脂肪是食物的首要成分之一，大多数动物性食物和一些植物性食物，尤其是植物的种子、果实或果仁，都含有脂肪或脂类化合物。在有用油脂中首要存在甘油三酸酯以及一些脂肪酸、磷酸、糖酯、脂溶性维生素等酯化化合物。脂肪有两种存在方式，即游离脂肪和结合脂肪，测定食物中脂肪含量的办法有许多，大多数选用低沸点溶剂直接萃取，或用酸碱溶液损坏碳水化合物和蛋白质，然后用溶剂萃取或离心离析。而样品是用无水或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食物剖析上称为脂肪或粗脂肪。由于除脂肪外，还含色素及蒸发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。可是，在查验过程中应留意如下一些环节：

　　固体样品:准确称取均匀样品2g～5g（准确至0.01mg），必要时拌以海砂，悉数移入滤纸筒内。

　　液体或半固体:准确称取均匀样品5g～10g（准确至0.01mg），置于蒸发皿中,参加海砂约20g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95℃～105℃时枯燥。研细后悉数转入滤纸筒内，蒸发皿及附有试样的玻璃棒，均用沾有的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内，削减差错。样品应枯燥后研细，装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品；试验过程中不能触摸明火。

　　索氏抽提器一定安装在温度72℃的水浴锅里边。在抽提器冷凝管上端放一脱脂棉球，以防水分进入和或石油醚的蒸发。抽提时将滤纸筒放入索氏脂肪抽提器的抽提管内，衔接已枯燥至恒重的接纳瓶，由抽提器上端参加无水或石油醚至接纳瓶内容积的三分之二处，于72℃左右水浴上加热回流抽提，操控虹吸速度为每小时20次左右，一般抽提（6～12）小时。

　　无水的参加。样品含水量较低时可选用无水作为溶剂，样品含水量高s时只能挑选石油醚做溶剂；在枯燥器中的冷却时刻一般要共同。

　　石油醚的参加。挑选石油醚作为溶剂，由于氧与水能构成氢键使穿透组织才能下降，使抽提才能变弱；石油醚溶解脂肪的才能尽管比弱些，但吸收水分比少，使用时答应样品含有微量水分，没有胶溶现象。

　　抽提完毕，取下接纳瓶称重，收回或石油醚，待接纳瓶内溶剂剩1mL～2mL时，在水浴上蒸去或石油醚，脂肪烧瓶在烘箱中枯燥时，瓶口侧放，以利空气流通。并且先不要关上烘箱门，与90℃以下鼓风枯燥10min～20min，驱尽剩余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需95℃～105℃,烘干（1～2）小时，放入枯燥器内冷却30min称至恒重。样品和醚浸出物在烘箱中枯燥时，时刻不能过长，以避免极不饱满的脂肪酸受热氧化而添加质量。

　　查验样品中脂肪是否提取彻底的办法：调查提取筒中溶液的色彩，一般测定脂肪的食物样品会含有少数色素，当提取剂无色时能够以为脂肪现已提净，也能够用滴管提取筒内一滴滴在报纸片上，对光调查，若无油迹能够以为提取彻底。